Как сделать вкусный и мягкий шашлык: советы шеф-поваров

На Пасху украинцам предстоит отдыхать целых пять дней, а это значит, что пора открывать сезон шашлыков и блюд на гриле! «КП в Украине» собрала советы лучших шеф-поваров, чтобы вы смогли приготовить свой идеальный шашлык, а также овощи и рыбу на гриле.

Фото: кадр из видео


Советы для гриля от британского шеф-повара Джейми Оливера

«Я люблю использовать розмарин, тимьян, лавровый лист и орегано или смесь всего этого, люблю связать веточки бечевкой и при помощи такой вот кисточки смазывать рыбу, мясо и овощи маслом. Моя любимая зелень — фенхель. Но петрушка, базилик и мята, если их мелко нарезать, смешать и нафаршировать ими  рыбу, придадут ей просто одуряющий аромат! Эти четыре упомянутые травки обладают очень мягким характером, и нужно просто я не знаю что сделать, чтобы перенасытить ими рыбу».

Именитый британский повар рекомендует не спешить. По словам Джейми, в юности на барбекю ему хотелось побыстрее получить свою порцию мяса, в результате частенько стейк получался обугленным сверху и сырым внутри. Теперь же британский повар рекомендует наслаждаться процессом приготовления.

По словам Джейми, следует правильно выстроить порядок приготовления различных блюд — когда гриль максимально разогрет, готовьте мясо, затем рыбу и морепродукты, а когда гриль немного остынет — овощи и фрукты. ()

Если вам предстоит приготовить на гриле особенно большой кусок мяса, британский шеф-повар рекомендует сначала запечь его в духовке дома, а затем на природе довести до готовности и поджаристой корочки.

Для приготовления блюд на гриле Джейми рекомендует использовать длинные щипцы, ими удобно переворачивать мясо на решетке. Также необходима щеточка для смазки мяса и других продуктов. Британский повар рекомендует сделать такую щеточку из ароматных трав, связав их в пучок.

Еще одна рекомендация: использовать во время приготовления сразу два опрыскивателя — один с водой, чтобы тушить ненужный огонь, второй с ароматным уксусом, чтобы добиться хрустящей корочки.

Джейми Оливер также рекомендует использовать для подачи блюд на гриле большие разделочные доски.

Фото: https://cultura.men


Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-повара ресторана Valenok Сергея Батукова

«Самое главное для шашлыка это свежесть и качество мяса. От этого зависит все. Но я не советовал бы брать замороженное мясо, оно будет сухим. И то, что называют «парным мясом». Нормальное выдержанное мясо, охлажденка — идеально».

Первое и самое важное для приготовления идеального шашлыка — выбирайте свежее и качественное мясо.

Сергей Батуков не рекомендует использовать для приготовления вкусного шашлыка говядину. Мясо получится жестким, а если использовать вырезку — дорогим и сухим. Чтобы мясо получилось сочным и мягким, повар рекомендует использовать телятину.

Идеальный размер кусочков — приблизительно 3 на 4 см. Таким образом вам удастся сохранить сочность мяса.

По словам шеф-повара, для приготовления шашлыка идеально подойдет задний окорок телятины или баранины, яблочко телятины, если курица — то вкуснее всего бедро.

По словам Сергея Батукова, существует множество различных маринадов для мяса. Однако, по словам повара, для мяса, как правило, достаточно соли, перца и лука. Для курицы также можно использовать паприку. Также повар поделился маленьким секретом — перед тем как поместить курицу на решетку, стоит обмакнуть ее в соевый соус с чесноком, это придаст блюду пикантную нотку.

Повар также рекомендует нанизывать на шампуры между кусочками мяса небольшие кусочки бараньего курдюка, он придаст мясу яркий вкус. К слову,  использовать можно и сало, но Сергей Батуков, считает, что с курдюком получается гораздо вкуснее.

Также повар дал несколько советов относительно костра — в идеале мясо стоит жарить на расстоянии около 15 сантиметров от углей. Кроме того, Сергей Батуков рекомендует использовать для приготовления шашлыка березовые угли — они придадут блюду особенный аромат.

По материалам: cultura.menu

Фото: Фото: Алексей БУЛАТОВ


Готовим шашлык правильно: советы шеф-повара ресторана «Чабан Хаус» Шавката Подмарева

«Главное в шашлыке — мясо :). Оно должно быть молодым, оно должны быть пористым, чтобы оно могло максимально взять вкус маринада. Чтобы шашлык был вкусным».

Любителям более пряного и насыщенного вкуса шеф-повар рекомендует использовать баранину, любителям традиционного вкуса — свинину, любителям необычных вкусов и экспериментов — говядину и телятину. 

Шавкат Подмарев рекомендует для телятины различные травы и специи — молодая молочная телятина не имеет ярко выраженного вкуса, а потому дает возможности для маневров со вкусами.

А вот для маринования говядины повар рекомендует использовать различные смягчающие компоненты — мясо достаточно жесткое, потому придется немного «помудрить» с маринадом, чтобы сделать шашлык мягким и вкусным.

По материалам: zen.yandex.ru


Приготовление идеального шашлыка: чего не стоит делать

  • Не стоит нарезать мясо слишком мелко или крупно. В первом случае оно получится сухим, а во втором — подгорит снаружи, но не прожарится внутри.
  • Не стоит использовать для маринада майонез — при высоких температурах из него выделяется множество вредных веществ. Также не лучшим маринадом считается кефир — он искажает аромат мяса, а также остается пленкой, которая быстро обгорит.
  • Шашлык не любит ни суеты, ни заторможенности — не стоит слишком часто вертеть шампуры. В таком случае вы рискуете получить сухарики с мясным ароматом.
  • Шеф-повара советуют тушить вспыхнувшие во время жарки языки пламени с помощью соли крупного помола, а не бутылки с водой. Брызги могут попасть на мясо и оно прожарится неравномерно.
  • Не стоит нанизывать мясо на холодные шампура. Повара рекомендуют подержать их немного над углями — в таком случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок.
  • Фото: фотобанк Лори, Fotolia/PhotoXPress.ru. 


    Как сделать вкусный и мягкий шашлык

    Советы шеф-поваров, которые помогут приготовить идеально мягкое и сочное мясо.

  • Мариновать мясо следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Не стоит использовать алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
  • Не стоит мариновать мясо слишком долго — это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Как правило, достаточно от 30 минут до 2 часов маринования в холодильнике.
  • Для удаления излишков маринада с мяса используйте бумажные полотенца.
  • Мясо следует солить перед самой готовкой. Считается, что на 1 кг мяса необходимо около 1  ч. ложки соли.
  • Для равномерной прожарки мяса со всех сторон поворачивайте шампуры каждые 20-30 секунд то одной, то другой стороной к углям.
  • В зависимости от вида мяса шашлык жарится около 15-20 минут. За это время мясо прожарится, но не успеет пересохнуть или пригореть.
  • Повара утверждают, что уксус, традиционно используемый для маринадов, наоборот делает волокна грубыми. В результате практически невозможно будет получить сочный шашлык.
  • Хороши для маринования кислые ягоды — вишня, слива, смородина или киви, предварительно измельченные в кашицу. Кстати, эту кашицу перед приготовлением стоит счистить, иначе она начнет пригорать и испортит вкус мяса.
  • Хорошим дополнением к маринаду будет измельченный лук, раздавленные горошины черного душистого перца и соль.
  • Основой хорошего маринада станут кислотосодержащие продукты: сухое вино, гранатовый или лимонный сок, сметана, томатный сок, сильногазированная минералка или соевый соус.
  • Нанизывайте кусочки мяса на шампур достаточно плотно, вдоль волокон. Следите, чтобы не свисали жир и тонкие мясные края — во время обжаривания они сгорят в первую очередь. Между кусочками мяса можете нанизать кольца лука, кусочки сладкого перца и помидор или тонкие кусочки сала — это придаст мясу дополнительную мягкость и сочность.

  • Читайте также


    Три необычных рецепта шашлыка для пасхального пикника

    Вкус мяса подчеркнет мед, рыбы усилит гранатовый сок, а печень хороша с беконом.

    Чтобы не пропустить все самое важное и интересное, подписывайтесь на нас в соцсетях

    Источник: kp.ua

    Оставьте ответ